Mein vierter Abend in Wien, mein drittes Gericht in einem Wiener Lokal. Das erste Lokal war beinahe gut, das zweite Lokal ein totaler Reinfall. Gestern habe ich im Biergarten des Praters ein erstaunlich okayes Schnitzel (ein Schweineschnitzel mit Pommes – gilt das in Wien nicht eigentlich als blasphemisch?) gegessen, das mir aber einfach zu langweilig für eine ausführliche Bewertung war. Und heute Abend besuchte ich mit meiner Familie das Salm Bräu im Rennweg. Damit ich in Wien dann auch mal ein Wiener Schnitzel esse, habe ich das heute geordert. So wie meine ganze restliche Familie auch (bis auf meine Frau, die eine Frittatensuppe nahm, um anschließend die Schnitzelreste ihrer Mutter aufzuessen).
Das Ambiente
Man kommt durch das Eingangstor in einen mit Tischen und Bänken zugestellten Innenhof, der mit großen Sonnenschirmen (oder Pavillon-Zelten?) vor den Unbilden des Wetters geschützt ist. Gegen die große Hitze – auch heute waren es in Wien wieder 34 °C – stehen dort mehrere Ventilatoren mit ordentlichen Durchmessern und noch ordentlicherer Leistung auf massiven Gestellen und blasen kontinuierlich einen Strom vernebelten Wassers unter das Zeltdach. Die Verdunstung des Nebels kühlt die Temperatur im Innenhof um bestimmt 10 Grad auf eine sehr angenehme Temperatur herunter.
Das Salm Bräu ist – der Name lässt’s schon vermuten – eine Brauereigaststätte. Und das sieht man, sobald man in den Gastraum eintreten will. Hier kommt man nämlich unübersehbar an Bierbrauequipment vorbei: große Bottiche aus Kupfer, in denen gemaischt und geläutert wird. (Was immer das auch ist. Ich habe von Bierbrauen keine Ahnung.)
An diesen zwei Bottichen kamen wir vorbei, denn wir saßen drinnen im rustikalen Gastraum, wo es keine Vernebelungsanlage gab. Es war hier zwar wärmer als im Innenhof, aber dennoch problemlos erträglich, wohl weil die kühle Luft des Innenhofs durch den Gastraum zirkulierte. Für das Umwälzen der Luft waren viele kleine Deckenventilatoren verantwortlich, die ihre Arbeit recht ordentlich erledigten.
In den Wiener Restaurants der ersten beiden Tage hatte ich immer das Gefühl, dass die Einrichtungen mit viel Mühe aus verschiedenen Epochen und / oder Stilrichtungen zusammengestellt worden waren, sodass die Elemente am Ende seltsamerweise harmonierten. Im Salm Bräu war das anders.
Denn hier passte einfach alles gleich auf Anhieb zusammen: dunkle Holzvertäfelung, cremefarbener Putz, kupferne Lampenschirme, rustikales Mauerwerk, tonnenförmiges Gewölbe … Ach, seht doch einfach selbst:
Auch hier gab es wieder Holzbänke, zudem auch einfache Holzstühle als Sitzgelegenheiten. Ich saß mal wieder auf der Bank, und die war zum Sitzen aus meiner Sicht völlig okay – es gab genug Platz, sich nach hinten zu schieben und anzulehnen. Dieses Mal hatten wir an unserem Tisch außerdem ausreichend Fläche für sechs Personen, die ganzen Teller und Getränke.
Der Service
Der Service im Salm Bräu ist geradezu irrwitzig. Wir hatten es mit insgesamt fünf MItarbeiter:innen zu tun.
Vorn am Eingang wurden wir von einer jungen Mitarbeiterin empfangen, die unsere Reservierung digital mit den reservierten Tischen abglich, uns zu unserem Platz führte und mit geradezu grotesk überdimensionierten Speisekarten versorgte. In dem Moment, als alle Menüs zugeklappt waren, stand der Ober an unserem Tisch und nahm unsere Bestellung mit einem Stift (!) und einem Zettel (!!) aus Papier (!!!) auf. Eine Mitarbeiterin brachte uns kurz darauf die Getränke. Ein weiterer Ober trug wenige Minuten danach die Frittatensuppe meiner Frau heran, ein weiterer Ober bald darauf die fünf Wiener Schnitzel. Abgeräumt wurde von der Person, die die Frittatensuppe gebracht, kassiert vom Ober, der unsere Bestellung aufgenommen hatte.
Entweder ist das ein unglaublich ausgeklügeltes, brillantes System oder das totale Chaos.
Da aber alles reibungslos und schnell geklappt hat (bis auf, dass mein Schwiegervater ein Helles statt eines Pils bekommen hat) gehe ich hier vom brillanten System aus. Allerdings scheint dieses brillante System auch eine negative Seite zu haben. Denn was toll für die Gäste ist, ist Stress pur für den Service.
Der Job als Servicekraft im Salm Bräu scheint mir ziemlich heftig zu sein – niemand aus der Crew wirkte jemals gelassen, alle standen dauernd unter Strom, und gelächelt wurde eigentlich nur, wenn die Mitarbeiter:innen mal für eine Minute unter sich an der Theke alleine waren, weil sie entweder Bestellungen für frisch gezapftes Bier abgaben, das Bier frisch zapften oder auf frisch gezapftes Bier warteten. Die Jungs hingegen, die die Speisen aus der Küche heranschleppen und die leer gegessenen Teller abräumen mussten, hatten irgendwie nichts zu lachen. Und das tut mir wirklich leid für sie.
Die Bestellung
Dieses Mal war das wirklich einfach. Wenn ich schon einmal in Wien bin, dann will ich wenigstens einmal ein Wiener Schnitzel – natürlich vom Kalb – gegessen haben. Da wir morgen Abend in ein Irish Pub gehen wollen und übermorgen wieder fahren, war dies die letzte Chance für mich.
Das Salm Bräu kommt in den Rezensionen auf den üblichen Plattformen recht gut weg, und so sind wir hier gelandet. Allerdings, und das fand ich sehr schade, wird das Wiener Schnitzel im Salm Bräu nicht mit dem berühmten Wiener Kartoffelsalat gereicht, sondern mit Petersilkartoffeln als Beilage.
Dennoch: Nicht nur ich wollte ein Schnitzel. Mein Sohn natürlich auch. Aber ebenso wollten alle anderen aus meiner Familie das Kalbsschnitzel haben. Bis auf meine Frau, die sich mit ihrer Mutter das Schnitzel teilen wollte und ergänzend eine Frittatensuppe bestellte. (Für die Badener:innen und Schwäb:innen unter euch: das ist ’ne Flädlesupp.)
Lange warten mussten wir nicht – die Frittatensuppe war schon nach wenigen Minuten da, die Schnitzel kurz darauf. Die Wiener Schnitzel kamen zusammen mit einer Zitronenspalte und einem kleinen Töpfchen Preiselbeeren auf einem Teller, die Petersilkartoffeln in einer individuellen kleinen Schale.
Die Petersilkartoffeln
Ich habe ja mittlerweile gelernt, dass die Petersilie in Österreich »der Petersil« heißt. Gewöhnt habe ich mich an den Klang allerdings nicht, und ich bin froh, wenn ich übermorgen die Grenze nach Norden überschritten habe, um dem Kraut ungestraft wieder ein weibliches Pronomen verpassen zu dürfen.
Woran ich mich auch nicht gewöhnen kann: an den lappigen Geschmack der Petersilkartoffeln. In meinem Teil Deutschlands ist die normale Kartoffelbeilage die sogenannte Salzkartoffel (die natürlich in Restaurants ebenfalls mit Petersilie bestreut wird). Wie der Name schon sagt, werden die mit ordentlich Salz gekocht. Deutsche Kochrezepte betonen eigentlich immer, dass Kartoffeln viel Salz schlucken. Beispielhaft zitiere ich mal das Kochwiki:
Kartoffeln vertragen sehr viel Salz, d.h. mutig sein bei der Salzzugabe (Erfahrungssache). Als Faustregel gilt: 2 EL (30 g) Salz auf 1 Liter Wasser oder 1 Kaffeelot (20 g bzw. 20 ml) Salz auf 1 Liter Wasser oder 1 TL Salz auf 1 kg Kartoffeln. Es gibt Rezepte, nach denen man Kartoffeln in Meerwasser kocht, der durchschnittliche Salzgehalt der Ozeane beträgt 35 g Salz pro Liter Meerwasser.
In Wien hingegen wird bei Petersilkartoffeln sehr viel sparsamer mit Salz gearbeitet. Also wirklich: sehr viel sparsamer.
Das Kochwiki sagt zum Thema Petersilienkartoffeln (ja, dort nennt man sie in der deutschen Schreibweise, aber nennt das österreichische Rezept), dass ungesalzenes (!) Wasser zum Kochen genutzt wird. Gesalzen wird erst ganz am Schluss, wenn nämlich die gekochten (und gepellten Pell-) Kartoffeln durch geschmolzene Butter geschwenkt und mit Petersil(ie) bestreut werden.
Die Wiener Küche will also nicht Salz als Geschmacksträger einsetzen, sondern den Eigengeschmack der Kartoffel mit dem gehackten Küchenkraut betonen. Statt Salz dient ein Klecks Butter zur Hebung des Geschmackserlebnisses – und das dürfte vermutlich auch die gesündere Herangehensweise sein.
Das flache Geschmacksprofil der Petersilkartoffel ist also exakt so gewollt. Dass das auf meinen salzfokussierten norddeutschen Gaumen traurig und trostlos wirkt, ist nicht die Schuld des Salm Bräu (oder eines anderen Wiener Restaurants). Sie sind richtig zubereitet. Und darum ist es, glaube ich, fair, wenn ich die Petersilkartoffeln einfach gar nicht bewerte.
Das Wiener Schnitzel
Natürlich ist das Wiener Schnitzel im Salm Bräu vom Kalb. Es kostet 28,90 Euro und kommt mit einem ordentlichen Zitronenschnitz und einem kleinen Pöttchen Preiselbeeren.
Was dem:der geübten Schnitzelesser:in jedoch sofort ins Auge fällt, ist die verhältnismäßig kleine Größe.
Ein traditionelles Wiener Schnitzel ist großzügig bemessen – es ist oft größer als der Teller. Pro Person rechnet man dabei mit 150 bis 200 Gramm Kalbfleisch. Beim edlen Kalbsrücken werden aufgrund der kleineren Stücke oft zwei Schnitzel pro Person serviert.
Zum Vergleich zeige ich hier das Schnitzel im Salm Bräu am 6. Juli 2025 und einige andere Wiener Schnitzel, die ich in Wien im April 2023 auf dem Teller hatte.
Das Schnitzel im Salm Bräu ist mindestens ein Drittel kleiner als die Schnitzel der anderen Restaurants. Nur das Müllerbeisl liefert ebenso kleine Schnitzel – dort allerdings gibt es dann auch gleich zwei Schnitzel der Salm-Bräu-Größenordnung, was darauf hindeutet, dass dort möglicherweise der edle Kalbsrücken Verwendung findet (und trotzdem kostet das Wiener Schnitzel beim Müllerbeisl am heutigen Tag – gerade nachgeschaut – nur 23,90 Euro, also satte 5 Euro weniger als im Salm Bräu).
Jedenfalls war das Schnitzel heute so klein, dass ich die langweiligen Petersilkartoffeln fast alle aufgegessen habe, bloß um satt zu werden.
Okay, es ist klein. Aber taugt das Salm-Schnitzel denn was?
Farbe: Ein perfektes Wiener Schnitzel zeigt eine gleichmäßig goldbraune Farbe ohne dunkle Stellen. Gleichmäßig und goldbraun war es – es sah hervorragend aus. Die Farbe auf meinen Fotos ist leider nicht sonderlich überzeugend, weil das Umgebungslicht natürlich eine Rolle spielt. Aber in Wahrheit hatte es die absolut richtige Farbe.
Panade: Die Panade soll knusprig sein und beim Darüberstreichen mit der Gabel ein charakteristisches Knistern erzeugen. Geknistert hat es beim Streichen, beim Einstechen, beim Schneiden (bzw. Säbeln, weil die Messer da echt alle stumpf waren) und beim Hineinbeißen. Perfekt!
Aber das Markenzeichen eines perfekten Wiener Schnitzels ist natürlich die soufflierte Panade – sie muss sich wellenartig vom Fleisch abheben und aufgebläht sein, sich sogar leicht vom Fleisch lösen. Die charakteristische Wellenform entsteht durch das Schwimmen im heißen Fett und das kontinuierliche Schwenken der Pfanne. Eine flache, fest anliegende Panade würde hingegen auf eine fehlerhafte Zubereitung hindeuten.
Im Salm Bräu bekamen wir alle perfekt soufflierte Wiener Schnitzel. Dass die Panade beim folgenden Bild oben eng auf dem Fleisch aufzuliegen scheint, ist nur dem wirklich stumpfen Messer geschuldet, mit dem ich am Schnitzel herumsäbeln musste.
Geschmack: Ein perfektes Wiener Schnitzel überzeugt durch die Kombination aus knuspriger Panade und zartem, auf höchstens 4 mm Stärke geklopftes Kalbfleisch. Das Fleisch selbst hat einen milden und delikaten Geschmack, der durch die butterige Note des Butterschmalzes ergänzt wird, in dem das Schnitzel souffliert wird. Die Panade sollte trotz des Tauchbads in heißem Butterschmalz nicht fettig sein, sondern leicht und fluffig. Und all das traf auf mein Schnitzel zu.
Garnitur: Zum Wiener Schnitzel wird in Wien traditionell nur eine Zitronenspalte geliefert. Ich quetsche den Schnitz gern über dem Schnitzel aus (haha, Schnitz – Schnitzel, habt ihr gemerkt?), denn ich finde, dass der säuerliche Geschmack ganz wunderbar dazu passt. Mein Sohn hingegen findet das bescheuert und lutscht die Zitrone lieber gleich direkt aus. Dabei laufen mir immer kalte Schauer den Rücken runter, aber jedem Tierchen sein Pläsierchen.
Das Salm Bräu hat auch noch ein Pöttchen mit sehr leckeren, nicht zu süßen Preiselbeeren dazugestellt – in Wien eigentlich unüblich, wie ich eben noch recherchiert habe. Preiselbeeren werden eher auf dem Land, besonders in der Steiermark, zum Schnitzel serviert.
Das Wiener Schnitzel im Salm Bräu fand ich handwerklich wirklich gelungen und geschmacklich überzeugend. Die Preiselbeeren hatte ich nicht erwartet, sie passten aber ausgezeichnet dazu. Mein Sohn, der bisher jeden Tag ein Wiener Schnitzel gegessen hat, fand es im »Stöckl im Park« (da habe ich – leider – einen Schweinsbraten gegessen) besser als im Salm Bräu, und er hat da sicherlich den besseren Vergleich. Aber was mich angeht, der keinen Vergleich hat, gebe ich dem Gericht für Verarbeitung, Geschmack und Garnitur eine glatte Schulnote 1.
Abzüge gibt es allerdings dafür, dass die Schnitzel, die wir im Salm Bräu bekommen haben, für Wiener Verhältnisse wirklich erschreckend klein waren. Und das wirkt sich negativ auf das Preisleistungsverhältnis aus.
Darum gebe ich als Gesamtnote eine 2-.
Garnitur-Exzesse
Apropos Garnitur. Da gab es historisch am k.u.k.-Hof neben dem Zitronenschnitz auch noch andere Bestandteile zum Wiener Schnitzel: So gab es nicht nur die Zitrone für die Frische, sondern auch Sardellen für eine intensive, umami-reiche Salzigkeit und Kapern für eine pikante, leicht säuerliche Note. Diese Kombination wirkte als Aromageber, der dem milden Kalbfleisch zusätzliche Geschmackstiefe verliehen haben soll. (Würde ich tatsächlich gern mal probieren.)
Außerhalb des Habsburgerreiches wurde das als »Wiener Garnitur« bekannt, sich sofort kulturell angeeignet und mit immer wilderen Dingen kombiniert. Plötzlich gab es neben Zitrone, Sardellen und Kapern zusätzlich Petersilie und Spiegelei (das mit dem Spiegelei kennen wir im Norden als »Schnitzel Holsteiner Art«, allerdings ist das ein Schweineschnitzel). Oder es gesellten sich kleine Pfeffergurken und geschnittene Salzgurken hinzu.
Aber den Vogel schoss wohl der Begründer der Haute Cuisine ab, nämlich Georges Auguste Escoffier. Der machte aus der »Wiener Garnitur« eine Wissenschaft und belegte das Wiener Schnitzel mit einer entkernten Zitronenscheibe, einem Sardellenfilet und einer darauf platzierten Olive und drapierte um das Schnitzel ein Häufchen Kapern, ein Häufchen Eigelb und ein Häufchen Eiweiß.
In Wien selbst findet man das wohl alles ziemlich albern. Hier gibt es die Zitronenspalte und gelegentlich Preiselbeeren zum originalen Wiener Schnitzel. Und das ist auch okay so.
Mein Fazit zum Wiener Schnitzel im Salm Bräu
Es kann sein, dass wir heute einfach Pech mit der Größe unserer Schnitzel gehabt haben, deshalb möchte ich euch nicht davon abhalten, dem Salm Bräu in Wien einen Besuch abzustatten. Es ist gemütlich, das hausgebraute Bier ist lecker (ich hatte ein überraschend fruchtiges Pils und ein Helles), und auch die anderen Gerichte, die auf und ab getragen wurden, sahen fantastisch aus. Eine Reservierung scheint mir aber auf jeden Fall sinnvoll zu sein, denn der Laden ist immerzu gerammelt voll, wenn wir dran vorbeigehen. Und wir gehen dauernd dran vorbei, weil unser Hotel quasi nebenan ist.
