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Rumpsteak Trocadero

Ich habe die Ehre, einer exklusiven hannoverschen Gemeinschaft anzugehören, die sich einmal im Monat triift, um den Body Mass Index (BMI) zu tunen, sprich: sich einen Spoiler anzufressen. Heute feierte die Gruppe ihr sechsjähriges Bestehen im Trocadero.

Das Trocadero ist ein Laden, der, wenn Hannover ein helles, pulsierendes Zentrum hat, am weitesten davon entfernt ist. Noch hinter dem Zollamt liegt es. Die Küche ist am treffendsten mit „international“ umschrieben. Es gibt das gute deutsche Zigeunerschnitzel, einen kasachischen Spieß, Gyros, Djuvec-Reis vom Balkan, Steaks, Ravioli und was sonst noch. Stolz scheint das Haus auf seine Steaks zu sein, die es zum Dauertiefpreis von knapp 12 Euro für 220 g Rumpsteak anbietet. Selbst Filetsteaks kosten nur knapp 17 Euro.

Da die Steaks schon einmal zu diesem Hammerpreis zu haben sind (wie geht das eigentlich?), habe ich mal gleich eines genommen, und zwar das nach Art des Hauses: Rumpsteak, 220 g, geschmolzene Zwiebeln, Kräuterbutter, Pommes frîtes. Dazu gibt es „scharfe Marmelade“, eine Sauce, eher ein Dip, die tatsächlich auf Balkanschärfe kommt, aber nicht unbedingt zu Steak passt.

Mein Steak bestellte ich wie immer medium rare, das ist ziemlich, aber nicht mehr ganz, blutig. In Deutschland ist diese Garstufe zwischen „englisch“ und „medium“ nicht überall bekannt. Das einzige Mal, dass ich tatsächlich ein perfekt gegrilltes Steak bekommen habe, war im Prachtstück gewesen. Und das gibt es nicht mehr.

Auch das Trocadero hat es nicht hinbekommen. Dennoch war das Steak okay, die Zwiebeln waren spitze und die Pommes schön knusprig, allerdings ein bisschen salzig.

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Der Oberhammer allerdings war der Nachtisch. Für 3,20 Euro gab es ein Riesenstück selbstgemachten Tiramisus. Unfassbar mächtig und unfassbar lecker. Dafür gibt es ausnahmsweise mal ein zweites Bild für das Etablissement.

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Filetsteak mit Champignon-Zwiebel-Beilage

Wenn es denn zeitlich klappt und ich nicht wieder einmal arbeite, dann koche ich selber ganz gern. Gestern beim Einkauf entschied ich mich, heute ein Filetsteak zuzubereiten, bevor es ins Büro geht. So ein Filetsteak kostet bei 250 Gramm Gewicht runde neun Euro, aber es ist wegen seiner Zartheit auch jeden Pfennig wert. Steak bevorzuge ich völlig ohne Schickimickigedöns und zudem medium rare, was zugegebenermaßen nicht jedermanns Sache ist. Und so mache ich mein GASTRONATOR-Steak:

250 g Filetsteak, etwa zweifingerbreit geschnitten
250 g braune Champignons
eine Handvoll Schalotten oder kleine Zwiebeln
100 g Butter
75 g Crème fraîche (1/2 Becher)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Pfannen, davon möglichst eine geriffelte Grillpfanne
1 Backofen
1 Streifen Alufolie
Pfannenwender, Grillzange

Ich besitze eine quadratische Grillplatte von Le Creuset (bei Amazon in verschiedenen Farben erhältlich – meine ist schwarz), die ich so gut wie ausschließlich für Steaks nutze. Dieses Teil bringe ich richtig auf Temperatur – gute fünf Minuten brennt der Herd auf voller Pulle, bevor mein Steak Kontakt mit der Pfanne aufnimmt.

Während ich auf die Pfanne warte, schalte ich den Backofen auf 150 Grad, lege einen Streifen Alufolie zurecht und viertele die Pilze. Das Reinigen von Champignons spare ich mir grundsätzlich, da diejenigen, die man heutzutage im Supermarkt bekommt, so gut wie alle aus Zuchtkulturen stammen und somit vollkommen sauber sind (Ausnahme: Wiesenchampignons). Die „Erde“, die manchmal dranhängt, ist lediglich ein Rest des Substrats, in dem die Pilze reifen. Das wische ich ab, und das war‘s auch schon. Wer mag, kann die trockenen Enden der Stiele abschneiden – mir ist das zuviel Aufwand, denn letztendlich sind sie nur trocken, nicht eklig. Feuchtigkeit nehmen sie in der Pfanne schon wieder auf.

Auch die Zwiebeln schäle und viertele ich. Bei Schalotten dauert das ein bisschen länger, weil deren Struktur komplexer ist als die einer Zwiebel, deshalb bei Schalotten unbedingt ein bisschen mehr Zeit einplanen.

Wenn die Pilze und Zwiebeln fertig geschnitten sind, ist die Pfanne für das Steak heiß genug. Einfach drauflegen und sich am Zischen erfreuen. Nach etwa zwei Minuten kann man dann mal mit der Grillzange das Fleisch vorsichtig anheben. Wenn es noch an der Pfanne haftet, ist es noch nicht bereit zum Wenden – möglicherweise war die Pfanne dann nicht heiß genug und das Fleisch braucht länger. Haftet es nicht mehr an der Pfanne an, kann man es wenden. Antihaftbeschichtete Pfannen haben bei diesem Trick übrigens verloren.

Meine Grillzange ist von Cuisipro und hat damals um die 15 Euro gekostet – eine Investition, die jeder, der gern am Herd steht, tätigen sollte. Bei Amazon gibt es eine riesige Auswahl.

Gleichzeitig mit dem Steak werfe ich eine zweite Pfanne an – diesmal gerne auch antihaftbeschichtet – und lasse die Butter darin schmelzen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, sonst verbrennt die Butter schneller als man gucken kann. Während die Butter langsam schmilzt, wende ich das Steak einmal und lasse es weitere zwei Minuten lang braten. Dann schalte ich die Herdplatte unter dem Steak ab, wende es noch einmal (wer so eine geriffelte Pfanne hat wie ich und Wert auf Optik legt, dreht das Steak dabei so, dass die Riffeln nun die ersten Riffeln schneiden) und lasse es noch eine Minute garen, bevor ich es noch einmal wende und auch diese Seite noch eine Minute ziehen lasse.

Wenn das Steak auf beiden Seiten insgesamt jeweils drei Minuten gegart worden ist, werfe ich die Pilze in die Pfanne mit der Butter – egal, ob die Butter schon vollständig geschmolzen ist oder nicht. Das wirbele ich nun alles einmal durcheinander. Während die Pilze langsam zu schmoren beginnen lege ich das Steak auf den Alufolienstreifen und wickele es darin schön stramm ein. Das Alufolien-Steak-Paket wandert nun in den Backofen, wo ich es einfach bei 150 Grad unbeobachtet ziehen lasse.

Jetzt habe ich wieder Zeit, mich um die Beilage zu kümmern. Die Pilze schmurgeln bereits, nun kommen die Zwiebeln dazu. Beides rühre ich kräftig durcheinander, so dass die Zwiebeln sich in ihre einzelnen Bestandteile auflösen und alles gut mit Butter überzogen ist. Jetzt werfe ich ein paar Fingerspitzen Salz hinein und drehe ein paar Mal die Pfeffermühle.

Anschließend gehe ich einige Minuten weg. Das mache ich, damit die Heinzelmännchen kommen und alles, was ich falsch gemacht habe, korrigieren können. Bislang hat das immer sehr zuverlässig geklappt.

Wenn die Pilze auf die Hälfte ihrer Ursprungsgröße geschrumpft und die Zwiebeln schön glasig sind – das ist nach etwa zehn Minuten in der Pfanne der Fall – rühre ich die Crème fraîche unter das Gemüse und schalte den Herd noch weiter runter. Dann nehme ich das Steak aus dem Ofen, wickele es aus seiner Verpackung und salze und pfeffere es von beiden Seiten. Manche salzen und pfeffern schon vor dem braten, manche machen das während des Bratens, ich hingegen bevorzuge das eben nach dem Braten. Scheint so eine Art Gelehrtenstreit zu sein. Macht, was Ihr wollt.

Das Fleisch sollte nun sehr saftig sein. Legt es auf einen im Backofen vorgewärmten Teller, dann kommen die Zwiebelpilze dazu, fertig ist das Essen.

Was ich hier so umständlich beschreibe, dauert in der Praxis dann übrigens maximal 15 Minuten – vom Auspacken bis zum ersten Bissen. Und so sieht das dann aus … mhmmmmmm …

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